MANGIARE, MANGIARE

Le Olive Ripiene (azeitonas recheadas), imagem em Cozinha&Coisinhas

A comida para os italianos é um dos grandes prazeres da vida. Juntamente com a língua cantada e a música típica, os pratos da cozinha italiana influenciaram fortemente a nossa cultura. Nossos costumes, por sua vez, modificaram as influências recebidas e daí, surgiram pratos especialmente deliciosos. A cozinha italiana com um toque brasileiro, como a pizza, que é de origem grega, mas foi introduzida no Brasil por italianos e, originalmente, era preparada de forma diversa da que conhecemos.

LA PASTA

Bice Sciamanna, que chegou ao Brasil com treze anos, em 1952, e há mais de quarenta vive em São Roque, relembra os costumes da culinária italiana de sua infância. Na Itália, a primeira fornada, quando se fazia o pão, era na verdade, a pizza, uma massa de pão redonda, fina no meio, e grossa nas bordas, coberta de rodelas de tomate temperado. Bem diferente do que saboreamos hoje nas pizzarias brasileiras.

Ela nasceu em Ascoli Piceno, uma cidade da região de Marche, no centro do país, onde o costume, como em toda a Itália, ainda hoje, é comer massa, la pasta, todos os dias. Na casa de sua família, no almoço, jamais faltou o spaghetti e o que varia são os molhos e o tempero. Só depois, vem a carne ou peixe. E à noite, pratos à base de legumes e verduras.

O PRAZER DE COMER

Curiosamente, as estatísticas mostram que, desde o final do século 20, são os italianos, em toda a Europa Ocidental, os que mais gastam de seu orçamento com a comida. Embora a massa, base de sua alimentação, não seja uma refeição cara, eles consomem mais verduras que qualquer povo europeu, além de frutas. As quitandas ainda não perderam para o supermercado, por isso, o número de lojas de comida da Itália é quatro vezes maior do que o da Alemanha Ocidental.

Os mercados oferecem em profusão presunto, salame, queijos e alimentos duráveis que, há algumas décadas eram preparados com métodos lentos, durante o verão, para que os italianos pudessem enfrentar a escassez do inverno. Algo pouco compreensível para os brasileiros que vivemos num país tropical, onde sempre é tempo de frutas, verduras e legumes.

TRADIÇÃO NO PREPARO

Na Itália, por exemplo, o queijo parmesão tradicional é envelhecido de dois a quatro anos e quanto mais maduro melhor. E os italianos que respeitam a tradição, jamais ousariam usar substitutos mais baratos.

Bice lembra-se de como se fazia presunto cru – prosciutto crudo – em Marche, na sua infância. Matava-se o porco e as quatro coxas eram cobertas por espessa camada de sal grosso, ficando por um mês sobre uma tábua inclinada. O resultado era um presunto saboroso que poderia durar até um ano.

UMA RECEITA SABOROSA

E como falar em comida italiana vai dando água na boca, fica aqui uma receita sugerida pela Bice, que é muito usada por sua família: azeitonas recheadas – le olive ripiene.

As eleitas são as azeitonas verdes grandes e carnudas que são descaroçadas, porém da forma que se descasca uma laranja. Reservam-se as tiras enroladas e prepara-se o recheio de carne, onde se misturam, em partes iguais, peito de frango, carne de vaca e carne de porco. Após cozimento em pouca água, as carnes são moídas e temperadas com salsinha, cebola, alho e sal a gosto. Fazem-se pequenas bolinhas com a carne e ao redor delas enrola-se a tira de azeitona. Para manter a azeitona fechada, uma leve pressão com a mão ao redor dela. Em seguida, passam-se as azeitonas, já recheadas, na farinha de rosca, no ovo e novamente, na farinha. Depois, é só fritar e... mangiare. Buon apetito!

LE OLIVE RIPIENE (all'Ascolana)*

Ingredientes

• 60 azeitonas verdes sem caroço
• 150grs de carne
• 150grs de lombo de porco
• 100grs de bacon
• 50grs de parmesao ralado
• 3 ovos
• 1 colher das de sopa de noz moscada
• 1 fatia de pao italiano amolecido no leite e triturado
• farinha de trigo
• farinha de rosca
• oleo para fritar
• azeite para fritar as carnes
• sal a gosto
• pimenta a gosto

Modo de Preparo

 

Fritar bem as carnes com um pouco de azeite,depois de frias passar no liquidificador ou processador. Acrescentar os ovos, o queijo, o pao, sal e pimenta., fazer uma massa homogenea. Preencher as azeitonas com essa massa, passar na farinha de trigo, ovo e farinha de rosca. deixar na geladeira por 2 horas para ficar consistente Fritar com o oleo bem quente.

 *de Cozinha & Coisinhas

 

 

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